یک پیتزا یک پیتزا نیست

درباره: پیتزا

پسر جوانی در شهر تومسک روسیه، مراسم عروسی ویژه‌ای برای خودش گرفت. او یک پیتزا مخلوط پر ملاط را به عنوان همسر آینده خود برگزید، وی در حالی که در پوست خود نمی‌گنجید، گفت:«من فکر می‌کنم عشق بین دو نفر غیرقابل کنترل و بسیار پیچیده است. من این پیتزا مخلوط را دوست دارم. او بسیار وفادار است و هرگز خیانت نمی‌کند.»

هیچکس نمی‌تواند عشق افلاطونی آدم‌ها و پیتزاها را در قرن بیستم تکذیب کند. آنقدر که اگر کسی مثل این جوان به سرش زد و با یک پیتزا ازدواج کرد، زیاد تعجب نکنیم. اما همین غذای جذاب یکی از ساده‌ و پیش‌ پاافتاده ترین غذاهای دنیاست. در بدترین حالت اگر شما روی یک چانه خمیر نان سنگک را از مخلفات پر کنید و بعد بگذارید توی فر- پیتزا بعد از یک ربع آماده است. نهایت مشکلش وَرز دادن خمیر و آرد و مخمر است و بس.

اگر مرحوم چارلی چاپلین زنده بود حتما فیلم دیگری مانند«عصرجدید»می‌ساخت که در آن آدم‌ها پیتزایی می‌خوردند که در آن پیچ و مهره و کیت الکترونیکی کار شده بود ولی مردم با علاقه همان‌ها را می‌خوردند. غذا پدیده‌ای است پیچیده و نمادین و از این رو در ایران یک پیتزا فقط یک پیتزا نیست. پیتزا نشانه‌ای فرهنگی است- نشانِ عبور تاریخی سنت به مدرنیته، جنگی که هر روز در جایی خودش را نشان می‌دهد. نشانه جماعتی که به جای غذاهای طولانی‌پخت، فست‌خور شده‌اند و خیلی از سنت‌های گذشته را به مرور فراموش کرده‌اند، پیتزا استعاره از یک نسل هم هست که حالا با ورود به دنیای دیجیتال- خوراک جدیدِ راحت‌الحلقومی را انتخاب کرده‌اند تا همزمان با جواب دادن به مسنجرها گازی عمیق به غذای‌ دلخواه‌شان بزنند، پیتزا سبک زندگی هم هست. آن چنان که در دهه هفتاد شمسی بالای بعضی از منابر نهی می‌شد. سبک زندگی کسانی که در زندگی عجله دارند. احتمالا اگر در دوران مشروطه چنین چیزی وارد ایران می‌شد مشروطه‌خواهان وقتی در کافه لوقانته با شور درباره کلمه قانون و سلطنت بحث می‌کردند به جای قهوه، گاز بزرگی به آن می‌زدند.

از دهه چهل شمسی که پیتزا آرام آرام از خیابان نوفل‌شاتو و پیتزا داوود راه خودش را به شکم آدم‌ها باز کرد تا امروز- پیتزا هنوز یک غذای غیرطبیعی است. کمتر کسی را می‌توان پیدا کرد که طعمش را دوست نداشته باشد حتی اگر آن را برای رعایت سلامتی نخورد. هنوز نشانه مدرنیته است و سنتی‌ها آن را نمی‌پسندند و جوان‌تر‌ها بالعکس. پیتزا شاید جزو معدود غذاهایی باشد که خانگی‌اش برتر از بیرون پزش نیست و هر قدر مادران خانه‌دار کنار فِر بایستند و تلاش کنند نمی‌توانند یک نمونه خیلی مطبوعش را بسازند. جدای از طعم- پیتزاخوران معمولا فضای پیتزا فروشی را هم جزو اقلام غذا می‌دانند. جایی پر زرق و برق و ملون که غذا را سفارش می‌دهی و یک ربع بعد طعم دلخواهت آماده است.

پیتزا یک دستور طبخ جهانی دارد و از شهر ناپل ایتالیا آمده است، برخی تاریخ‌نویسان معتقدند که نانش را ناپلی‌ها از پارس‌ها در جنگ‌های باستانی‌ گرفته‌اند و این مدل نان هیچ سابقه‌ای در اروپا ندارد. ولی تولد پیتزا به تاریخچه رسمی‌اش به 300 سال قبل از میلاد مسیح باز می‌گردد. در همه این هزاران سال پیتزا یک غذای ساده محلی بوده تا بعد از جنگ جهانی دوم و اشغال ایتالیا توسط متفقین سربازان آمریکایی، که آن را به سرزمین خود بردند و به مقدار زیادی به آن مخلفات اضافه کرده‌اند و یکباره در آمریکا رونق گرفت  و به تبع خود ایتالیایی‌ها هم به این نتیجه رسیدند عجب چیزی است.

می‌گویند ایتالیا یکی از بزرگترین استعمارگران دنیاست، کشوری که با پیتزا جهان را فتح کرد. به این فکر می‌کنم که چرا ما نتوانستیم جهان را با «میرزا قاسمی» فتح کنیم؟

*این یادداشت در ستون نان و نمک روزنامه همشهری چاپ شده است.

شنبه 11 ارديبهشت 1395، ساعت انتشار 14:38 - نویسنده: حامد هادیان - 3 دیدگاه

دختر آوینی و سنت‌اگزوپری

یکی از مشکلات همیشگی من با یک سری کتاب‌ها و فیلم‌ها این است که روی‎شان با لوگوی بزرگ می‌زنند«کتاب یا فیلم نوجوان». آن وقت اگر آن کتاب را دستت بگیری عده‌ای چشم‌شان را گرد می‌کنند که«این کتابا رو باید قدیما می‌خوندی دیگه از تو گذشته...» حالا دیگران زیاد مهم نیستند یک وقت می‌بینی خودت به خودت می‌گویی دیگر از من گذشته است.

چند روز پیش دخترشهیدآوینی در یک برنامه تلویزیونی که به مناسبت شهادت پدرش شرکت کرده بود. در پاسخ به سوال مجری درباره معرفی کردن یک کتاب، «شازده کوچولو» آنتوان سنت اگزوپری را معرفی کرد و گفت ما معمولا این کتاب را در دوران کودکی و نوجوانی می‌خوانیم ولی بهتر است آن را بعد از ۳۰ سالگی بخوانیم. در این سن بیشتر به آن نیاز داریم و بهتر آن می‌فهمیم.

چند سالی هست که توصیه به خواندن«شازده‌کوچولو» تکراری شده است. حتی توی فیلم‌ها هم آن را سفارش می‌کنند و امکان دارد به زودی کتاب وارد ژانر جدی و بزرگسالان ‌شود ولی باز هم از این که آدم‌های مختلف با نگرش‌های متفاوت این حرف را می‌گویند و تکرار می‌کنند خوشحال می‌شوم. همچنان که همین حالا هم بعضی دیگر از رمان‌های نوجوانان را خیلی دوست دارم و حتی دوباره می‌خوانم، احساس می‌کنم آنها را برای نوجوانان ننوشته‌اند. یا شاید برای نوجوانان به علاوه ما نوشته‌اند.

علاقه به خواندن چنین آثاری بیشتر از این که به مخاطبین آنها ربط داشته باشد به صداقت و جهانی ربط دارد که در آن آثار آفریده شده است. نویسنده احساس می‌کند که مخاطب او یک موجود بکر و صادق است بنابراین خیلی حرف‌ها و اداهای بی‌فایده را در نوشتن کنار می‌گذارد. خیلی رازها را ناخواسته می‌نویسد. و آخرش این که ما از دنیای بی‌رحم بزرگسالی متنفریم حتی اگر خشتی از آن را خودمان گذاشته باشیم.

این گذشته‌گرایی البته با نوستالژی‌بازی مرسوم این روزها ما زمین تا آسمان فرق دارد. اینجا کسی دنبال خنزر پنزر نیست. کسی جلوی یک شی بی‌معنای قدیمی چمباتمه نمی‌زند و آه نمی‌کشد. بلکه به آن دنیا پناه می‌برد. دلش می‌خواهد که به خودش برگردد نه صرفا گذشته خودش. به آرمان‌ها و آرزوهایی که روزی در سرش می‌پرورانده است به جهانی که باید ساخته می‌شد ولی ساخته نشد.

وقتی که دنیای بزرگسالان مانند یک هیولا جلوی‌مان دهان باز می‌کند و روزها با سرعت واگن‌های مترو از جلوی‌مان می‌گذرد. به قول مرحوم حسین پناهی «من میخوام برگردم به کودکی!» پیشنهاد می‌کنم کتاب‌های خوب نوجوانان را بخوانید یا حتی کتاب‌هایی خوبی که در نوجوانی خوانده‌ایم.

* این یادداشت در همشهری جوان منتشر شده است.

شنبه 11 ارديبهشت 1395، ساعت انتشار 14:34 - نویسنده: حامد هادیان - 2 دیدگاه

رازهای میرزاقاسم‌خان

درباره میرزا قاسمی:

«علی‌گُل» یک رعیت فقیر گیلانی بود که۱۵۰سال پیش زندگی می‌کرد. در آن زمان دو نوع ارباب داشتیم اربابِ خیلی سخت‌گیر و اربابِ سخت‌گیر. عین‌الله‌خان-‌ اربابِ خیلی سختگیر بود که ته باغش به علی‌گل و زنش یک خانه گِلی داده بود تا به باغ‌چای و مزرعه برنج برسند. ارباب، به آنها اجازه نمی‌داد که مرغ و خروس نگه دارند. احتمالا چون به باغ ضربه می‌زدند. سهمیه غذایی‌شان هم ناچیز بود و به سیر کردن بچه‌های قد و نیم‌قدش نمی‌رسید. آنها فقط می‌توانستند اطراف خانه سبزی و حبوبات بکارند. فقر اجازه نمی‌داد هر غذایی بخورند تا این که یک غذای تازه آمد. زن علی‌گل از همسایه‌ها یک غذایی تازه یاد گرفت. غذایی که از خوردن آن خسته نمی‌شدند. در یک سالی که در خانه آن اربابِ خیلی‌سخت‌گیر بودند. یک روز در میان همان غذا را خوردند، تا آن سال سخت گذشت.

مردم عادی را نمی‌دانم ولی گیاه‌خواران سه‌شنبه‌ها میرزاقاسمی می‌خورند. چرایش را خودشان می‌دانند ولی از ۱۵۰ سال به این ور میرزاقاسمی و کال‌کباب دو غذای محبوب مردم شمال و ایران تبدیل شد. غذایی که تا امروز روش طبخ سنتی خود را هم دارد. مهم‌ترین جزء طبخ سنتی میرزا قاسمی ظرفی است با نام نمکیار یا مشتِ‌سنگ. نمکیار ظرفی گلی، قطور و کمی گود است که در آن سبزی محلی، مغزگردو و بادمجان را به وسیله سنگی گرد معروف به مشت سنگ می‌سایند. میرزاقاسمی عبارتند از: بادمجان، سیر، روغن، تخم‌مرغ، نمک و ادویه.

"میرزاقاسمی" هم به عنوان پیش‌غذا و هم غذای اصلی با برنج شناخته شده و در اکثر رستوران‌های ایران سرو می‌شود. بادمجان میرزاقاسمی به صورت تنوری یا کبابی درست می‌شود که پختن آن زحمت و فوت و فن خاص خود را دارد. اگر کسی به رشت یا ماسوله رفته باشد حتما یک سلفی با این غذای کوچک دارد. پارسال نحوه پخت غذاهای محلی گیلان از جمله «میرزاقاسمی، باقلاقاتق، مرغ‌ترش، اناربیج و زیتون پرورده» در فهرست جدید آثار ملی کشور به ثبت رسید.

«محمدقاسم‌خان والی»، تازه از سن پترزبورگ و وزیرمختاری ایران در روسیه بازگشته بود که با حکم ناصرالدین‌شاه حاکم گیلان شد. قاسم‌خان از نوادگان دختری شیخ بایزیدبسطامی بود. او توسط برادرش وارد دستگاه دولت شد و مورد توجه محمدشاه و سپس ناصرالدین شاه قرار گرفت. پس از بازگشت از روسیه به پاس خدماتش نشان اقدس دریافت کرد که مهم‌ترین نشان امتیاز در آن دوران بود.

قاسم‌خان والی، ذوق آشپزی هم داشت و غذایی که امروز به «میرزاقاسمی» معروف است، از ابداعات اوست و به همت وی گسترش یافت و اتفاقا ترکیبی از نام خود را بر این غذا نهاد. هرچند غذای ساده‌ای بود ولی با زیست‌بوم و وضع زندگی ارباب-رعیتی مردم گیلان بسیار سازگار بود. میرزاقاسم‌خان ۶ سال والی گیلان به پایتختی رشت بود. و بخشی از راه شوسه رشت و قزوین را همو ساخت.

شیوه‌های مختلف غذا خوردن یا پخت آن و یا آداب ادیان مختلف هنگام غذا اثرات  مختلفی را می‌تواند در روحیات و خلقیات انسان بگذارد و بالعکس از روحیات ریشه بگیرد. میرزا قاسمی نیز روزی قوت قالب مردم ضعیف جامعه بود که به دلایلی نمی‌توانستند گوشت بخورند ولی حالا همه مردم به غیر از نوجوان‌های بدغذا آن را دوست دارند و ربطی به جیب کسی ندارد. به قول کمونیست‌ها طبقه کارگر و بورژوا هر دو یک غذا می‌خورند یا می‌توانند بخورند. هر ازچندگاهی همه هوس می‌کنند آن را بخورند. میرزا جز زشت ترین خوردنی‌هاست هرچند به پای کله پاچه نرسد.

راست و دروغش را نمی‌دانم. ولی می گویند که بعضی روزها مرحوم پروفسور شهریار عدل باستان‌شناس برجسته ایرانی ندیده‌ دختری میرزاقاسم‌خان والی به همراه ندیده دختری علی‌گل در خوابگاه دانشگاه سوربن میرزا قاسمی می‌خوردند و درباره و متن تذکره الاولیا درباره بایزید بسطامی گفتگو می‌کردند. آنها هم باورشان نمی‌شد که جدشان همچین رابطه نزدیکی با این غذا دارد آنچنان که بایزید بسطامی هم فکر نمی‌کرد نوادگانش همچنین رابطه نزدیکی با یک غذا پیدا کنند. بایزید بسطامی معتقد بود که «این همه‌ي گفت وگوی و مشغله و بانگ و حرکت و آرزو بیرون پرده است. درون پرده خاموشی و سکونت و آرام است.»

پی نوشت: این یادداشت در ستون نان و نمک روزنامه همشهری منتشر شده است و قرار است هر شنبه با نگاهی متفاوت به غذاها و مخلفات آنها نگاه کند

 

چهارشنبه 01 ارديبهشت 1395، ساعت انتشار 12:03 - نویسنده: حامد هادیان - بدون دیدگاه
پیوندها
ابر برچسب ها
تمام حقوق این وبلاگ متعلق به حامد هادیان می باشد.